Затирание и температурные паузы

   Одним из основных этапов в приготовлении правильного пива, является затирание солода. Затирание — это процесс, при котором измельчённый, дроблённый солод смешивается с водой, в определённых пропорциях (гидромодуль), с целью получения сусла. В процессе затирания на затор (смесь солода и воды) воздействуют определённой температурой за определённый промежуток времени, для активации в солоде ферментов, способствующих преобразованию крахмала в сахара. Сахара в сусле "съедят" пивные дрожжи и переработают их в спирт и углекислоту. Этапы выдержки затора в диапазоне заданных температур за определённое количество времени, называются — температурными паузами. Температурные паузы непосредственно влияют на вкус, плотность, крепость и пенистость нашего будущего пива. При разных температурах, в солоде активируются различные ферменты, которые участвуют в различных, сложных химических процессах, и каждый из них выполняет свою работу. Одни делают пену, другие "тело" пива, его плотность, третьи сахара для сбраживания, а время отвечает за количество тех самых ферментов и их активность. Именно температурными паузами, пивовары регулируют будущее содержание алкоголя в пиве, его будущую плотность и прочее. Кто-то любит пиво не плотное, мене алкогольное, а кто и очень крепкое и плотное. Зная основные процессы, проходящие на этапе затирания солода, и варьируя температурными паузами мы и стараемся получить желаемый результат. 
   Химические процессы происходящие в заторе очень сложны, и это целая наука. Нам же будет достаточно усвоить основы основ.
   Рассмотрим кратко при каких диапазонах температур и какие ферменты работают в заторе:

• фермент — Фитаза, работает в диапазоне температур 30-53°C (оптимально 35°C);
• фермент — Бета-клюконаза, работает в диапазоне температур 35-55°C (оптимально 45°C);
• фермент — Пептидаза, работает в диапазоне температур 45-53°C (оптимально 50°C);
• фермент — Протеаза, работает в диапазоне температур 50-50°C (оптимально 58°C);
• фермент — Бета-амилаза, работает в диапазоне температур 54-67°C (оптимально 63°C);
• фермент — Альфа-амилаза, работает в диапазоне температур 66-73°C (оптимально 70°C).

    А теперь рассмотрим основные температурные паузы при затирании солода:

• Кислотная пауза (35-45°C) — снижение рН сусла, тем самым увеличивая кислотность пива;
• Белковая пауза (44-59°C) — на этом этапе расщепляются белки;
• Осахаривание (61-71°C) — ключевой этап при затирании солода, при котором крахмал превращается в сахар. При этой паузе работают два фермента: бета и альфа-амилаза. Сперва в работу включается бета-амилаза. Чем дольше по времени работает это фермент, тем пиво будет более сухим. При диапазоне температур от 68-72°C, в работу вступает альфа-амилаза. Этот фермент образовывает в сусле сахара, которые не сбраживаются, тем самым придавая будущему пиву сладость;
• Мэш-аут (76-78°C) — при этих температурах все ферменты прекращают свою работу.

   Да, на первый взгляд может показаться, что  понимание всего вышесказанного может "взорвать" мозг. Но разобравшись в основах, мы быстро научимся регулировать наше будущее пиво на плотность, алкоголь и т.д самостоятельно, или же просто нужно стараться придерживаться заданной рецептуры.
   Процесс затирания солода происходит в заторнике. Температуру по паузам поднимают несколькими способами: прямым нагревом заторника (когда заторник нагревается бытовыми плитами или тэном), косвенным (специальные заторники-котлы с рубашкой для нагрева), доливочный методом (в затор доливают горячую воду) и отварочным методом (часть затора отбирается в другую ёмкость, нагревается и затем добавляется снова в затор). Мы для себя используем нагрев затора с помощью парогенератора, о нём мы расскажем в следующих наших статьях.
   После затирания, сусло фильтруют, отделяя его от дробины (отработанный солод), промывают и потом кипятят. Об этих и следующих этапах вы можете ознакомиться в наших публикациях более подробно. А теме оборудования для пивоварения, у нас отведён целый раздел. 
   На этом наше знакомство с этапом затирания мы заканчиваем. А вам мы желаем творческих успехов в процессе приготовления вашего, настоящего правильного пива. 

Не пей шмурдяк, пей пиво!