Брожение сусла, ферментация.

   Для того, чтобы получить в итоге правильное пиво, полученное после варки и охмеления сусло, нужно охладить и внести в него пивные дрожжи для брожения. Дрожжи съедят сахар, который содержится в  сусле, дадут нашему пиво спирт и углекислоту. 
   Процесс ферментации (брожения), как и все этапы очень важен и к нему нужно подходить весьма ответственно! Ведь мы не хотим чтобы в итоге, после всех наших стараний на всех этапах приготовления, мы получили какой нибудь "шмурдяк", а не пиво?
   Если мы с вами сейчас разбираем процесс брожения, то логично будет говорить о том, что мы уже понимаем какое пиво мы хотим с вами получить? Эль или лагер, светлое или тёмное, крепкое, плотное или лёгкое. Наш рецепт правильного пива мы определили на предыдущих этапах, нам лишь остаётся правильно его взбродить. Какими дрожжами ферментировать сусло мы рассказывали в статье о пивных дрожжах. Хотим лишь напомнить, что эффективность сбраживания, вкус и аромат будущего пива напрямую зависит от выбранных нами дрожжей, и здесь также как и в выборе солода или хмеля, открывается огромное поле для экспериментов. Не бойтесь экспериментировать, подбирайте наиболее удобные для вас дрожжи.
   Охмелённое в процессе варки и охлаждённое после неё сусло, переливают в стерильную ёмкость называемую ферментёром (бродильная ёмкость). На этом этапе часть сусла отбирают для замера его начальной плотности, а также отбирают часть, для приготовления праймера, который в будущем нам поможет насытить наше пиво естественной углекислотой, то есть выполнит его карбонизацию. Показатели начальной плотности сусла необходимы нам для понимания будущего, итогового содержания алкоголя в пиве. О расчётах алкоголя, контроле плотности и т.д. мы обязательно поговорим в наших статьях. Далее в бродильную ёмкость вносят пивные дрожжи. Их за ранее регидрируют, так сказать, "заводят" их, дают им старт. Некоторые пивовары этапом регидрации пренебрегают, тем самым подвергают риску весь последующий процесс брожения. Дрожжи попросту смогут не "завестись" из-за неправильного их хранения, сроков годности и прочих факторов. Поэтому лучше не рисковать и выполнить довольно таки не сложный процесс регидрации. После внесения дрожжей в ферментёр, сусло с дрожжами нужно насытить кислородом, выполнить аэрацию сусла. Это необходимый этап для того, чтобы дрожжи гарантировано начали свою активную фазу. В домашних условиях попросту тщательно взбалтывают несколько минуть бродильную ёмкость. Далее ёмкость ставится под гидрозатвор и переносится в место с нужной нам температурой для брожения. Напоминаем о том, что весь этап перелива сусла на брожение, должен быть как можно больше ограничен от внешних источников диких бактерий, микроорганизмов и прочей патогенной микрофлоры. Соблюдайте на этом этапе меры дезинфекции и чистоты. О них мы обязательно расскажем в наших статьях.
   В промышленности для брожения сусла используют специальные ёмкости — ЦКТ (цилиндро-конический танк), мы у себя в домашнем пивоварении используем простые, герметичные ёмкости из пищевого пластика. Их в ассортименте в магазинах для пивоваров предостаточно. 

ЦКТ

Пластиковая бродильная ёмкость

   Важный фактор в процессе брожения — температура. Если сильно холодно, дрожжи "впадают в спячку", замедляют брожение, а то и вовсе перестают работать. Если же наоборот сильно жарко, то дрожжи будут в процессе брожения выделять побочные продукты, которые в итоге испортят вкус пива. Поэтому очень важно соблюдать температурный режим в помещении где бродит сусло. Вот именно поэтому очень тяжело в домашних условиях готовить лагеры. Но всё возможно, если у вас есть достаточная финансовая база для того, чтобы приобрести ЦКТ с контролем температуры и сбраживать своё сусло в нём.

   Итак: сусло бродит. Во всём процессе брожения разделяют несколько этапов:

   Первичное брожение — на этом этапе дрожжи более всего активны, они с жадностью съедают всё полезное, перерабатывая его в спирт. Гидрозатвор интенсивно "булькает" от 2 до 6 дней у элей, от 4 до 10 дней у лагеров. В ёмкости дрожжи активно трапезничают, образовывая пену, поэтому на будущее, не наливайте в бродильную ёмкость сусло до верху. После активного брожения, дрожжи ослабляются, оседают на дно, пена в ферментёре спадает.

   Вторичное брожение — после активного первичного брожения, большинство сахаров в сусле уже переработано в спирт и многие клетки дрожжей впадают в спячку. На этом этапе, многие пивовары снимают пиво с осадка, то есть аккуратно переливают пиво в другую стерильную ёмкость, как можно тщательнее ограничивают пиво от попадания кислорода с патогенными организмами. На этой стадии сусло осветляется, остаточные дрожжи садятся на дно ёмкости, что в последствии при разливе пива по бутылкам, даст на выходе более чистый напиток. Некоторые пивовары, переливают пиво на вторичное брожение сразу же в бутылки. Бутылки тоже стерилизуются, в них добавляется сладкий праймер, сусло разливается в них и бутылки укупориваются. Сладкая среда в виде праймера, даст очередную порцию еды для дрожжей и наше пиво, естественным путём обогатится углекислотой. После, разлитое, уже готовое, но ещё молодое, "зелёное" пиво ещё пару дней стоит при температуре брожения, после отправляется на созревание минимум на 21 день. 

   И в заключение: используйте только качественные пивные дрожжи, живые. Соблюдайте температурный режим и ЧИСТОТУ!

Не пей шмурдяк, пей пиво!