Варка и охмеление сусла

   Если вы читаете эту статью, то это означает то, что вы уже знаете и понимаете как мы получаем сусло и какие этапы в домашнем пивоварении этому предшествовали. Для тех кто не в теме, рекомендуем ознакомиться в наших статьях с основными этапами приготовления правильного пива.
   Отфильтровав сусло от дробины, нам необходимо прокипятить сусло, выполнить его варку. На первый взгляд кажется, что этот процесс весьма прост, но поверьте, он также как и все предыдущие процессы, и будущие, имеет свои нюансы и особенности, которые нам необходимо знать и освоить.
   Начнём с того, что сусло варят в варочнике или котле, и повремени это длится в основном 60-90 минут. За это время, основная масса вредоносных бактерий и микроорганизмов погибает, что минимизирует риск заражения нашего будущего пива. Попросту говоря — сусло стерилизуется. В процессе варки, сусло естественно кипит, из него испаряется вода, что способствует увеличению плотности сусла. Чем дольше по времени кипит сусло, тем больше будет его начальная плотность. Также с паром, при интенсивном кипении, из сусла улетучиваются всевозможные, нежелательные эфирные масла и сернистые соединения, которые могут придать нашему напитку неприятный вкус. Поэтому сусло варят с открытой крышкой, это важно. При варке, под воздействием высокой температуры, в сусле происходит коагуляция (свёртывание, сгущение, укрупнение) белковых соединений, которые при охлаждении сусла осядут на дно варочника осадком — брухом. Нужно также понимать то, что чем дольше мы будим варить сусло, тем темнее будет его цвет. Это происходит из-за карамелизации сахаров в сусле, под воздействием высокой температуры. Это может способствовать появлению в будущем пиве карамельных ноток вкуса и вкуса ирисок.
   Не маловажным этапом в процессе варки сусла является его охмеление. Хмель вносят с целью придать будущему пиву горечь и аромат. Бытует множество мнений о том, когда и сколько хмеля нужно вносить в сусло. Как по нам, то всё зависит от желаемого вами результата во вкусе и аромате будущего пива. Важно понимать то, что из хмеля в процессе варки сусла, извлекается альфа-кислота, и чем дольше мы варим сусло с хмелем, тем больше в сусле будет той самой кислоты, и тем более горьким будет и наше будущее пиво. Но нельзя забывать и о содержании альфа-кислоты и в самом хмеле. Мы можем дольше варить хмель в сусле с низким содержанием кислоты, а в итоге получить совсем не горькое пиво, и наоборот. Поэтому в большинстве  рецептур, хмель вносят в кипящее сусло в несколько этапов:

• для горечи — внос хмеля вначале варки. Обычно это сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты;
• для аромата — внос хмеля в конце варки. Сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислоты.





Хмель в сусле

   После варки и охмеления, сусло необходимо как можно быстрее охладить до температуры, приемлемой для работы пивных дрожжей 10-20°C. Охлаждают дома сусло различными способами, вплоть до охлаждения варочника в ванной с холодной водой. Мы используем примитивный змеевик из медной трубки, так называемый "чиллер". За 20-ть минут до конца варки, его погружают в варочник для стерилизации.




Чиллер для охлаждения сусла

   И вот в этот момент настаёт один из самых важных для любого пивовара этап, за который пивовары очень переживают и волнуются. После кипячения, сусло становиться наиболее уязвимым для всевозможных патогенных микроорганизмов, которые с лёгкостью могут испортить весь наш труд! Поэтому критически важно соблюсти чистоту и дезинфекцию всего того, что будет иметь контакт с нашим холодным суслом. Его нужно как можно быстрее охладить, перелить в стерильные емкости для брожения и внести "правильные" дрожжи. О дезинфекции и брожении, подробнее читайте в наших статьях.
   Варите правильное пиво, экспериментируйте с хмелем, ищите своё во вкусе и аромате.

Не пей шмурдяк, пей пиво!